2
021 yılında dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde en üst sıralarda
yer alan, Kopenhag’ın üç Michelin yıldızlı restoranı Noma’dan
fine-dining tutkunlarını üzen, hatta biraz da şok eden bir haber
geldi. Şehrin mutfak devrimiyle eşanlamlı olan restoran 2024
kışında da konuklarını şahane lezzetlerle ağırladıktan sonra, aynı yılın
sonunda kapılarını kapatacağını duyurdu.
Şef René Redzepi yönetimindeki Noma, İskandinav mutfağına getirdiği
yaratıcı yaklaşımla ünlü bir restoran. Bugüne kadar sonbaharda av
hayvanlarını, kış ve ilkbaharda deniz ürünlerini, yaz aylarında sebze
yemeklerini konuklarının beğenisine sundu, mevsimsel malzemelere
odaklanarak yılda üç kez mönü değiştirdi. Geçmiş zamanla bahsettiğimize
bakmayın, restoran hâlâ övgülerden payını fazlasıyla alıyor. İşte tam
da bu noktada akıllarda şu soru beliriyor: Adını tüm dünyaya duyuran,
üç Michelin yıldızına layık görülen, konukların masa bulduklarında
kendilerini şanslı saydıkları bir restoran neden aniden kapılarını kapatma
kararı aldı? Aslında muhtemelen bu aniden alınmış bir karar değil. Şef
Redzepi New York Times’a yaptığı açıklamada, Noma’nın üzerine inşa
edildiği modelin ‘sürdürülemez’ hâle geldiğini açıkladı. Başka bir restoran
yetkilisi ise bunu bir marka kapanışı olarak görmediklerini söyledi.
Restoranın web sitesinde yer alan açıklama ise aslında bu cesur kararın
nedenini daha iyi açıklıyor: “Noma olmaya devam etmek için değişmek
zorundayız. Yeni bir sayfa açıyoruz; noma 3.0. Amacımız gıda alanında
çığır açan çalışmalara adanmış kalıcı bir organizasyon yaratmak; aynı
zamanda öğrenebileceğimiz, risk alabileceğimiz ve büyüyebileceğimiz bir
yerde, bir restoran ekibinin temelini yeniden tanımlamak.”
BUNLAR DA İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR
Restoran 2025 yılında “dev bir laboratuvara” dönüşecek; ekip burada
yenilikçi lezzetler ve yemek konseptleri yaratmak için çalışmalar
yürütecek. Bu hamleyi gıda inovasyonu ve yeni lezzetlerin geliştirilmesi
için gerçekleştirilecek çalışmalara adanmış öncü bir test mutfağı
olarak görmek de mümkün. Yine restoranın web sitesinde yer alan
açıklamaya göre, bu laboratuvarda yeterince yeni fikir ve lezzet bir araya
getirildiğinde, Kopenhag’da bir sezon yapılacak ve yapılan çalışmaların
sonuçları konuklarla paylaşılacak.
2024 yılının sonuna kadar Noma, Kopenhag’daki restoranında hizmet
vermeye devam edecek. Dünyanın en iyi restoranlarından birini
bambaşka bir aşamaya dönüşmeden önce deneyimlemek istiyorsanız,
hemen masanızı ayırtabilirsiniz (ya da ayırtmaya çalışabilirsiniz). Zirvede
bırakmak dedikleri şey tam da bu olsa gerek!
